De una receta de chipá a un negocio millonario: la historia de Santa Mandioca
Lo que empezó con una inversión inicial de apenas US$5.000, una amasadora KitchenAid comprada en cuotas y una receta de chipá aprendida en la adolescencia, hoy es una empresa consolidada. Santiago Pafundi convirtió ese proyecto casero en Santa Mandioca, una marca con planta propia libre de gluten, cuatro locales, 24 empleados, más de 100 puntos de venta y una facturación anual que supera los US$1,2 millones.
Durante casi 20 años, Pafundi trabajó en una productora de sonido y música para medios audiovisuales, donde participó en documentales, películas y proyectos internacionales que lo llevaron a recorrer América Latina, Europa y Asia. Sin embargo, el nacimiento de su primera hija lo llevó a replantearse ese estilo de vida. “Estaba en Europa, a un mes de que naciera mi hija, y lloraba desconsolado”, recordó en diálogo con TN.
La idea del emprendimiento venía de mucho antes. En la secundaria había aprendido la receta de chipá y ya imaginaba un negocio, pero en su momento recibió comentarios que lo desalentaron. El proyecto quedó en pausa durante años hasta que decidió retomarlo de forma definitiva.
De la cocina de su casa al primer local
El impulso final llegó en marzo de 2017, apenas dos semanas antes del nacimiento de su segunda hija. En ese momento decidió ampliar la idea más allá del chipá y enfocarse en el potencial del almidón de mandioca y el queso de calidad como base de una línea de productos sin gluten.
Con asesoramiento de chefs especializados en panificados y pruebas constantes con amigos y familiares, fue ajustando la receta original sin abandonar su esencia. De ese proceso surgieron productos como pizzas, tartas, tostados, medialunas y brownies, todos sin TACC.
Los primeros pasos fueron completamente artesanales: producción en la cocina de su casa, ventas por Instagram y WhatsApp, y entregas realizadas por él mismo. “Era muy difícil, hacía todo yo solo”, contó.
Cuando la demanda empezó a crecer, recorrió dietéticas y comercios de barrio en su auto, que terminó usando como vehículo de reparto. De cada diez visitas, lograba concretar apenas una venta, pero el proyecto empezó a sostenerse.
El primer punto de venta físico llegó en una fiambrería dentro de la terminal de ómnibus de Pilar, lo que marcó el inicio de su expansión comercial.
Crecimiento, planta propia y franquicias
Hoy, Santa Mandioca produce cerca de 10 toneladas mensuales y abastece cafeterías, dietéticas, distribuidores y locales propios. En 2025 inauguró su primera planta de elaboración libre de gluten, donde trabajan 14 personas, mientras otras diez se desempeñan en los locales.
El crecimiento también impulsó un sistema de franquicias que permite expandir la marca con una operatoria simplificada: los productos se entregan congelados y en los locales solo se hornea y se vende.
Aunque por ahora la empresa opera únicamente en Argentina, Pafundi no descarta una expansión internacional. Sin embargo, asegura que su prioridad es sostener un crecimiento ordenado y humano. “Quiero un crecimiento compartido y cercano con quienes trabajan conmigo”, afirmó.